Produk Anyar Glucono-delta-lactone
Colorkem ngaluncurkeun Aditif Pangan énggal: Glucono-delta-lactone dina kaping 20. Juli, 2022. Glucono-delta-lactone disingget jadi lactone atawa GDL, jeung rumus molekulna nyaéta C6Hl0O6. Tés toksikologis ngabuktikeun yén éta mangrupikeun zat anu tiasa didahar anu henteu beracun. Kristal bodas atawa bubuk kristalin bodas, ampir euweuh bauan, mimitina amis lajeng haseum dina rasa. leyur dina cai. Glucono-delta-lactone dianggo salaku koagulan, utamina pikeun produksi tahu, sareng ogé salaku koagulan protéin pikeun produk susu.
Prinsipna
Prinsip koagulasi glukoronolida tahu nyaéta nalika lakton leyur dina cai jadi asam glukonat, asam mibanda pangaruh koagulasi asam kana protéin dina susu kécap. Kusabab dékomposisi lactone rélatif slow, réaksi koagulasi seragam jeung efisiensi tinggi, jadi tahu dijieunna tina bodas tur hipu, alus dina separation cai, tahan ka masak jeung frying, nikmat tur unik. Nambahan koagulan séjénna kayaning: gips, brine, kalsium klorida, bumbu umami, jeung sajabana, ogé bisa nyieun rupa-rupa rasa tahu.
Paké
1. Koagulan tahu
Ngagunakeun glucono-delta-lactone salaku koagulan protéin pikeun ngahasilkeun tahu, tékstur bodas tur lembut, tanpa pait jeung astringency brine tradisional atawa gips, euweuh leungitna protéin, ngahasilkeun tahu tinggi, sarta gampang ngagunakeun.
Ningali kanyataan yén nalika GDL dianggo nyalira, tahu ngagaduhan rasa anu rada haseum, sareng rasa haseumna henteu cocog pikeun tahu, janten GDL sareng CaSO4 atanapi koagulan sanésna sering dianggo dina kombinasi dina produksi tahu. Numutkeun laporan, nalika ngahasilkeun tahu murni (ie tahu lemes), babandingan GDL / CaSO4 kedah 1/3-2/3, jumlah tambahan kedah 2,5% tina beurat kacang garing, suhu kudu dikawasa dina 4 °C, sareng ngahasilkeun tahu kedah garing. 5 kali beurat kacang, sareng kualitasna ogé saé. Nanging, aya sababaraha masalah anu kedah diperhatoskeun nalika ngagunakeun GDL pikeun ngadamel tahu. Contona, kateguhan jeung mamah tahu anu dijieun tina GDL henteu sae jeung tahu tradisional. Sajaba ti éta, jumlah cai cuci kirang, sarta protéin dina ampas kacang leungit leuwih.
2. agén gelling susu
GDL henteu ngan dipaké salaku koagulan protéin pikeun produksi tahu, tapi ogé salaku koagulan protéin pikeun produksi protéin susu yogurt sarta kéju. Panaliti nunjukkeun yén kakuatan gél susu sapi anu dibentuk ku acidifikasi sareng GDL nyaéta 2 kali lipat tina jinis fermentasi, sedengkeun kakuatan gél yogurt embe anu dilakukeun ku acidifikasi sareng GDL nyaéta 8-10 kali tina jinis fermentasi. Aranjeunna yakin yén alesan pikeun kakuatan gél goréng yogurt ferméntasi bisa jadi gangguan zat starter (biomassa jeung polisakarida sélular) dina interaksi gél antara protéin salila fermentasi. Sababaraha studi ogé geus ditémbongkeun yén gél susu dihasilkeun ku acidification aditif 3% GDL dina 30 °C boga struktur sarupa gél dihasilkeun ku fermentasi baktéri asam laktat. Ogé dilaporkeun yén nambahkeun 0,025% -1,5% GDL kana susu kebo bisa ngahontal pH curd diperlukeun, sarta tambahan husus beda-beda jeung eusi gajih susu kebo jeung suhu thickening.
3. Peningkatan kualitas
Pamakéan GDL dina daging luncheon jeung babi canned bisa ningkatkeun pangaruh agén ngawarnaan, kukituna ngurangan jumlah nitrite, nu leuwih toksik. Pikeun kualitas dahareun kaléng, jumlah tambahan maksimum dina waktos ieu nyaéta 0,3%. Geus dilaporkeun yén tambahan GDL dina 4 ° C bisa ngaronjatkeun élastisitas fibrillin, sarta tambahan GDL bisa ningkatkeun élastisitas gél, naha ku ayana myosin jeung myosin atawa ku ayana myosin nyalira. kakuatan. Salaku tambahan, nyampur GDL (0,01% -0,3%), asam askorbat (15-70ppm) sareng éster asam lemak sukrosa (0,1% -1,0%) kana adonan tiasa ningkatkeun kualitas roti. Nambahkeun GDL kana kadaharan anu digoréng tiasa ngahémat minyak.
4. Pangawet
Panalungtikan Saniea, marie-Helence et al. nunjukkeun yén GDL écés tiasa ngalambatkeun sareng ngahambat produksi phage baktéri asam laktat, sahingga mastikeun pertumbuhan normal sareng réproduksi baktéri asam laktat. Nambahkeun jumlah GDL anu pas kana susu nyegah instability anu disababkeun ku fag dina kualitas produk keju. Qvist, Sven et al. nalungtik sipat pangawét of GDL dina sosis beureum badag, sarta kapanggih yén nambahkeun 2% asam laktat jeung 0,25% GDL kana produk bisa éféktif ngahambat tumuwuhna Listeria. Sampel sosis beureum badag anu diinokulasi sareng Listeria disimpen dina suhu 10 °C salami 35 dinten tanpa tumuwuh baktéri. Sampel tanpa pengawet atanapi ngan natrium laktat disimpen dina suhu 10 °C sareng baktéri bakal tumbuh gancang. Nanging, kedah diperhatoskeun yén nalika jumlah GDL luhur teuing, individu tiasa ngadeteksi bau anu disababkeun ku éta. Hal ieu ogé dilaporkeun yén pamakéan GDL jeung natrium asétat dina nisbah 0.7-1.5: 1 bisa manjangkeun umur rak jeung freshness roti.
5. Acidifiers
Salaku hiji acidulant, GDL bisa ditambahkeun kana sherbet amis tur jelly kayaning ekstrak vanili jeung coklat cau. Ieu zat asam utama dina agén leavening sanyawa, nu lalaunan bisa ngahasilkeun gas karbon dioksida, gelembung anu seragam jeung hipu, sarta bisa ngahasilkeun muih jeung rasa unik.
6. agén chelating
GDL dianggo salaku agén chelating dina industri susu sareng industri bir pikeun nyegah pembentukan laktit sareng karah.
7. Protéin flocculants
Dina cai limbah industri anu ngandung protéin, tambahan flokulan anu diwangun ku uyah kalsium, uyah magnésium sareng GDL tiasa ngajantenkeun protéin agglutinate sareng endapan, anu tiasa dileungitkeun ku metode fisik.
Tindakan pancegahan
Glucuronolactone mangrupakeun kristal powdery bodas, nu bisa disimpen pikeun lila dina kaayaan garing, tapi gampang decomposed kana asam dina lingkungan lembab, utamana dina leyuran cai. Dina suhu kamar, lactone dina leyuran ieu sawaréh decomposed kana asam dina 30 menit, sarta suhu luhur 65 derajat. Laju hidrolisis gancangan, sareng éta bakal dirobih lengkep janten asam glukonik nalika suhu langkung luhur 95 derajat. Ku alatan éta, nalika lactone dipaké salaku koagulan a, éta kudu leyur dina cai tiis sarta dipaké nepi ka satengah jam. Ulah nyimpen solusi cai na keur lila.
waktos pos: Aug-15-2022